« La table est servie ! »

Brochet au beurre blanc, lamproie à la bordelaise, friture d’ablettes ont depuis belle lurette gagné
leurs lettres de noblesse gastronomiques. Au IIe-IIIe siècle, Athénée, rhéteur et grammairien grec,
assurait que lamproies de Sicile et mulets de Symètes étaient, parmi nombre d’autres beaux produits
mitonnés, ce que les gourmets recherchaient le plus dans un repas.
Aujourd’hui, les amateurs de bonne chère comparent volontiers la lamproie cuisinée au vin rouge
à un lapin en civet. Les chefs, étoilés ou non, nous font l’honneur de nous dévoiler
les fines recettes de poissons d’eau douce qu’ils concoctent. Les pêcheurs livrent, eux aussi,
leurs secrets de fourneaux. En moins sophistiquées peut-être, mais sans jamais « offenser la délicatesse
des mets ».

À chaque poisson, ses recettes

Conseils de conservation

Seul un poisson cuisiné extrêmement frais livre la totalité de son bouquet. Plus le séjour au réfrigérateur est court, mieux c’est. Une courte période de congélation est préférable pour les saveurs à un long séjour en chambre froide. Une congélation d’un mois n’altère nullement la qualité des chairs. Un poisson congelé peut se conserver trois mois, guère au-delà.
Silure confit au jus d’écrevisse

Silure confit au jus d’écrevisse
  • 2
  • 15 min
  • 1 h

Une recette d’Ambroise Voreux, chef de La cabane à Matelot, restaurant gastronomique des bords de Loire, à Bréhémont (Indre-et-Loire), classé à la 10e place de la 13e saison de Top chef, l’émission culinaire de M6.
Sandre rôti

Sandre rôti
  • 4
  • 10 min
  • 30 min

Déposez le poisson dans un plat. Enfournez-le. Arrosez de temps en temps avec un peu de beurre fondu. Servir avec du jus de citron ou du beurre maître d’hôtel ou…
Friture de poissons blancs

Friture de poissons blancs
  • 4
  • 10 min
  • 2 min

Videz et écaillez les poissons (1 kg en tout). Trempez-les dans le lait. Roulez-les dans la farine. Dans une poêle, faites frire 2 à 3 min à l’huile.
Mulet au four sauce crème et ciboulette

Mulet au four sauce crème et ciboulette
  • 4
  • 15 min
  • 30 min

Ciselez finement la ciboulette. Faites chauffer le vin blanc avec la ciboulette, laissez réduire un peu. Beurrez un plat à gratin, versez-y la moitié du vin à la ciboulette. Déposez…
Silure aux champignons

Silure aux champignons
  • 4
  • 20 min
  • 20 min

Placez les darnes dans un plat. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons émincés et les champignons coupés en lamelles. Mouillez avec du cidre sec. Faites mijoter 20 min. 5 min avant de servir,…
Tarte fine d’écrevisses

Tarte fine d’écrevisses
  • 4
  • 15 min
  • 20 min

Une recette de l’association pour le développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en Rhône Alpes (Adapra) ♦ Faites cuire la pâte feuilletée en plaques fines et découpez-la en 4…
Crevettes blanches aux épices

Crevettes blanches aux épices
  • 3
  • 2 min
  • 4 min

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, jetez-y les crevettes, ajoutez les épices. Laissez rissoler 4 min en remuant.
Tartare de filet de mulet de Loire aux petits légumes de saison, pruneaux de Tours et garum

Tartare de filet de mulet de Loire aux petits légumes de saison, pruneaux de Tours et garum
  • 4
  • 15 min
  • 0 min

Une recette de Florent Martin, Au Martin bleu, 34 Avenue de Grammont, Tours. « Il n’y a pas de proportions car pour moi les recettes sont des histoires. À chacun de les interpréter. À accompagner d’un sauvignon pour son odeur légère de fleur. »
Carpaccio de mulet de Loire au garum

Carpaccio de mulet de Loire au garum
  • 4
  • 2 h 30
  • 0 min

Une recette de Marie Paulay, La petite cuisine, 24 rue Berthelot à Tours
Brochet en croûte de sel au beurre blanc

Brochet en croûte de sel au beurre blanc
  • 4
  • 5 min
  • 30 min

Dressez un lit de gros sel au fond d’un plat. Déposez dessus le brochet. Garnissez-le à l’intérieur de trois rondelles de citron et poivrez légèrement. Recouvrez-le entièrement de gros sel….
Brème farcie au mulet fumé

Brème farcie au mulet fumé
  • 6
  • 30 min
  • 1 h

Une recette d’Arnaud Guéret, pêcheur sur l’Erdre et la Loire « Quand on sait bien la cuisiner, la brème est une petite pépite » Julie Andrieu, dans Les carnets de Julie, du…
Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise
  • 4
  • 1 h 30
  • 5 h

La lamproie à la bordelaise est un des fleurons de la gastronomie française. La recette qui suit mérite de mettre les petits plats dans les grands. La récompense gustative est…
Carpe fumée tiède aux pleurotes

Carpe fumée tiède aux pleurotes
  • 2
  • 10 min
  • 10 min

Lavez et égouttez les champignons. Émincez-les finement. Ciselez la valeur d’une cuillère à soupe de ciboulette. Mondez la tomate. Coupez-la en petits dés en ôtant l’intérieur. Montez le beurre blanc. Dressez les…
Gobies poêlés

Gobies poêlés
  • 4
  • 35 min
  • 5 min

Levez les filets. Passez-les délicatement sous l’eau, épongez puis farinez. Faites-les frire 2 à 3 min à la poêle. Servez avec des petits légumes.
Sauce aux champignons

Sauce aux champignons
  • 4
  • 15 min
  • 9 min

Avant le repas. Coupez les pieds terreux des champignons. Essuyez les chapeaux avec du papier absorbant légèrement humide. Coupez les champignons en lamelles et faites-les suer à la poêle. Dès que…
Écrevisses du Léman à la nage

Écrevisses du Léman à la nage
  • 3
  • 8 min
  • 7 min

Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ Préparez un court-bouillon dans une grande casserole. Dans 1 litre d’eau, ajoutez un grand verre de…
Écrevisses du Léman flambées

Écrevisses du Léman flambées
  • 4
  • 10 min
  • 15 min
Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ Dans une poêle à bords hauts ou une sauteuse, faites revenir les échalotes émincées fines dans l'huile d'olive....
Sauce à l’orange

Sauce à l’orange
  • 4
  • 15 min
  • 16 min

Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Dans une casserole, faites-les revenir dans le mélange de beurre et d’huile. Lorsqu’elles prennent des couleurs, déglacez avec le vinaigre. Ajoutez ensuite le jus…
Gobies en friture

Gobies en friture
  • 4
  • 35 min
  • 5 min

« Il n’y a pas de mauvais poissons. Le gobie est le poisson de friture par excellence » lance Adrien Vonarb, pêcheur professionnel sur le Rhin ♦ Étêtez, videz et…
Brochet au vin blanc

Brochet au vin blanc
  • 4
  • 10 min
  • 30 min

Déposez le poisson dans un plat garni de 50 g de beurre. Recouvrez d’oignons hachés et ajoutez un demi-verre de vin blanc. Faites cuire 30 min. Pour la sauce, liez un jaune…
Conserves d’alose à la Bordelaise

Conserves d’alose à la Bordelaise
  • 9
  • 1 h
  • 45 min

Cette préparation supprime les arêtes qui fondent lors de la stérilisation. Lavez les poireaux et coupez leur blanc en 3 (morceaux de 5 cm environ). Épluchez et émincez les oignons,…
Alose grillée

Alose grillée
  • 4
  • 15 min
  • 20 min

Écaillez l’alose et videz-la. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur ou faites lever les filets en conservant la peau. Faites griller ainsi sur le barbecue, d’abord le…
Alose farcie à la Nantaise

Alose farcie à la Nantaise
  • 4
  • 15 min
  • 30 min

« Et voici un plat délicieux et que l’on rencontre bien entendu hors de Nantes, car ce pays béni exporte ses cuisiniers comme ses poissons, ses viandes, ses légumes et…
Alose au four

Alose au four
  • 4
  • 15 min
  • 40 min

Une des vertus de l’oseille est de dissoudre les (fines) arêtes. Videz l’alose et écaillez-la. Placez-la dans un plat. Garnissez d’oseille. Salez avec du gros sel de Guérande, poivrez. Ajoutez…
Le court-bouillon

Le court-bouillon
  • 10 min
  • 1 h

Le court-bouillon doit avoir du goût avant d’y plonger le poisson. C’est pourquoi les aromates et les ingrédients qui le composent devront cuire entre une 1/2 heure et une heure pour…
Anguilles du pêcheur nantais

Anguilles du pêcheur nantais
  • 4
  • 10 min
  • 20 min

Faites dépouiller les anguilles par votre poissonnier. Coupez-les en 3. Faites revenir les morceaux dans le beurre. Salez. Quand les morceaux commencent à accrocher au fond de la sauteuse, versez…
Le beurre blanc

Le beurre blanc
  • 4
  • 5 min
  • 25 min

Reconnu pour être un des meilleurs accompagnements du poisson, le beurre blanc requiert néanmoins un savoir-faire. En effet, il s’agit d’une sauce émulsionnée, qui ne demande qu’à virer en huile…
Escalopes de silure en papillote

Escalopes de silure en papillote
  • 4
  • 20 min
  • 15 min

Blanchissez les salicornes à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Faites une julienne de carottes blanchies à l’eau salée pendant 4 min, puis rafraîchissez. Pelez les citrons, coupez-les en tranches….
Terrine de silure

Terrine de silure
  • 4
  • 40 min
  • 30 min

Faites cuire au court-bouillon les filets de silure (pendant environ 20 min après ébullition). Égouttez-les. Réservez-les. Faites tremper les feuilles de gélatine dans le jus de citron et déposez-les dans…
Escalopes de silure panées

Escalopes de silure panées
  • 4
  • 5 min
  • 10 min

Demandez à votre poissonnier de prélever 4 escalopes de 120 à 140 g dans le dos du filet d’un silure. Battez les œufs, ajoutez le curry, le sel et le…
Sandre d’automne

Sandre d’automne
  • 4
  • 25 min
  • 25 min

Une recette de Guy Bourlès, ancien pêcheur professionnel sur l’Erdre (Loire-Atlantique) ♦ Videz le sandre et nettoyer-le à l’eau claire. Déposez-le dans un plat et faites-le cuire au four à…
Sandre à la broche

Sandre à la broche
  • 4
  • 10 min
  • 30 min

Embrochez le poisson. Préparez une pommade d’huile et d’un jus de citron. Servez avec l’huile de cuisson éclaircie d’une cuillerée d’eau bouillie et liée d’une noix de beurre maniée avec…
Truites en papillotes

Truites en papillotes
  • 4
  • 5 min
  • 15 min

Une recette de l’association pour le développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en Rhône-Alpes ♦ Déposez chaque truite dans une feuille de papier aluminium, beurrez-les, salez et poivrez. Parsemez-les…
Truite meunière

Truite meunière
  • 4
  • 5 min
  • 10 min

Une recette de l’association pour le développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en Rhône-Alpes ♦ Salez et poivrez l’intérieur des truites. Farinez-les. Faites-les dorer à la poêle 5…
Omble au lait

Omble au lait
  • 4
  • 20 min
  • 10 min

Une recette de Claude Dubouloz de la « Collective des pêcheurs professionnels Lac Léman » ♦ Pochez l’omble dans du lait. Au premier frémissement, retirez du feu et laissez reposer 5…
Timbales de truite

Timbales de truite
  • 3
  • 20 min
  • 25 min

Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ Mélangez les œufs, la farine, le lait et le safran. Salez et poivrez. Incorporez à cette…
Timbales de féra

Timbales de féra
  • 3
  • 20 min
  • 25 min

Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ Mélangez les œufs, la farine, le lait et le safran. Salez et poivrez. Incorporez à cette…
Mulet comme à Bayonne

Mulet comme à Bayonne
  • 4
  • 1 h
  • 1 h

Demandez à votre poissonnier de retirer l’arête centrale du mulet sans percer la peau du ventre. Faites tremper la mie de pain dans le vin blanc, puis pressez-la pour en…
Terrine de brochet

Terrine de brochet
  • 5
  • 20 min
  • 30 min

Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ Pochez les filets pendant 5 min dans l’eau salée ou dans un court-bouillon. Mélangez les œufs, les oignons…
Terrine de féra et brochet

Terrine de féra et brochet
  • 5
  • 20 min
  • 30 min

Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ Pochez les filets pendant 5 min dans l’eau salée ou dans un court-bouillon. Mélangez les œufs, les oignons grossièrement…
Féra façon pêcheur

Féra façon pêcheur
  • 4
  • 10 min
  • 20 min

Une recette de l’association pour le développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en Rhône-Alpes ♦ Écaillez et videz la féra. Salez-la et poivrez-la à l’intérieur et à l’extérieur….
Filets de féra à l’émincé

Filets de féra à l’émincé
  • 4
  • 15 min
  • 10 min

Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ À l’aide d’un couteau bien affûté, émincez, de biais, les filets en fines lamelles. Un beau filet…
Féra grillée

Féra grillée
  • 4
  • 20 min
  • 10 min

Une recette de Claude Dubouloz de la « Collective des pêcheurs professionnels du Lac Léman » ♦ Coupez la féra en darnes. Faites-la griller. Parsemez au moment de servir d’herbes émincées…
Féra au four

Féra au four
  • 4
  • 15 min
  • 20 min

Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ Beurrez le plat et garnissez-le d’un lit de tomates, oignons, ail et persil. Salez et poivrez le poisson…
Lamproie à la bretonne

Lamproie à la bretonne
  • 4
  • 20 min
  • 40 min

Une recette de Didier Macé, pêcheur en Loire, sur les marais de Mazerolles (Erdre) et sur la Vilaine ♦ Mettez une grande quantité d’eau à frémir (80 °C-90 °C). Plongez-y…
Brochet à la bourgeoise

Brochet à la bourgeoise
  • 4
  • 10 min
  • 1 h

Une recette de « La Loire et ses Terroirs » ♦ Écaillez et videz le brochet. Faites un court-bouillon avec un bouquet garni et du vin blanc. Faites bouillir 20 min. Attendez…
Lamproie au vin blanc

Lamproie au vin blanc
  • 4
  • 20 min
  • 3 h

Faites préparer la lamproie par votre poissonnier ou son pêcheur. Si vous la préparez vous-même : mettez une grande quantité d’eau à frémir (80 °C-90 °C). Plongez-y la lamproie 2…
Filets de perche meunière

Filets de perche meunière
  • 4
  • 10 min
  • 10 min

Farinez légèrement les filets de perche. Beurrez la poêle et laissez fondre à feu moyen. Faites dorer les filets de chaque côté. Salez. Ajoutez le jus de citron mélangé à…
Filets de perches « boyas »

Filets de perches « boyas »
  • 4
  • 5 min
  • 10 min

Passez rapidement les filets à l’eau. Séchez-les avec du papier absorbant. Farinez-les légèrement. Faites-les dorer à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre. Déglacez avec un jus de…
Perche « boya » au four

Perche « boya » au four
  • 2
  • 5 min
  • 20 min

Disposez la perche non écaillée dans un plat. Garnissez le poisson de morceaux de beurre, et ajoutez également un peu d’huile. Salez, poivrez, parsemez d’herbes aromatiques de votre choix. Laissez…
Perche sauce au citron

Perche sauce au citron
  • 4
  • 20 min
  • 15 min

Une recette de « La Loire et ses terroirs » ♦ Écaillez et videz la perche. Plongez-la dans un court-bouillon. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 10 min. Pour…
Carpe en meurette aux raisins frais

Carpe en meurette aux raisins frais
  • 6
  • 30 min
  • 15 min

Coupez les nageoires de la carpe. Écaillez-la, videz-la et coupez-la en morceaux. Lavez-les puis séchez-les dans un torchon. Préparez la garniture Dans une casserole d’eau froide, mettez les lardons et…
Goujonnettes de carpe

Goujonnettes de carpe
  • 4
  • 10 min
  • 10 min

Coupez les filets en lanières de 1 cm de large. Farinez-les et plongez-les dans un bain de friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez. Assaisonnez et servez avec un quartier de…
Filets de carpe sauce moutarde

Filets de carpe sauce moutarde
  • 4
  • 10 min
  • 10 min

Portez la crème fraîche et le vin blanc à ébullition, pochez-y les filets pendant 8 à 10 min. Retirez-les. Laissez réduire la sauce après avoir ajouté 2 cuillères à soupe de moutarde…
Terrine de carpe aux poireaux

Terrine de carpe aux poireaux
  • 4
  • 15 min
  • 1 h

Levez les filets de carpe, enlevez la peau, lavez-les et coupez-les en morceaux afin de les mixer. Maintenez au frais. Épluchez le poireau, lavez-le et coupez-le en lamelles. Dans une casserole, mettez…
Lamproie au muscadet

Lamproie au muscadet
  • 4
  • 20 min
  • 3 h

Une recette de Martial Baraud, pêcheur de Loire et de Vilaine ♦ Lors de l’achat de la lamproie, demandez à votre poissonnier ou au pêcheur de la dépouiller de sa…
Matelote de poissons d’eau douce

Matelote de poissons d’eau douce
  • 5
  • 10 min
  • 30 min

Une recette du Potager des halles, restaurant à Lyon ♦ Découpez en tronçons les poissons (1,2 à 1,5 kg en tout) préalablement écaillés et vidés. Faites revenir à feu vif…
Filets de gardon à la provençale

Filets de gardon à la provençale
  • 4
  • 10 min
  • 8 min

Faites mariner les filets de gardon pendant une nuit dans une marinade préparée avec le vin blanc, le jus des citrons et une pincée de sel. Le lendemain, égouttez les…
Friture de Loire

Friture de Loire
  • 4
  • 35 min
  • 5 min

Les fines bouches dégustent la friture en apéritif, en entrée ou en plat principal, accompagnée d’un verre de vin blanc sec. Une friture réussie est croustillante à l’extérieur et moelleuse…
Écrevisses au cidre

Écrevisses au cidre
  • 3
  • 30 min
  • 30 min

Une recette de l’association des Pêcheurs professionnels qualité Loire ♦ Dans un faitout, versez 2 bouteilles de cidre, plongez-y ensuite les écrevisses. Portez à ébullition, faites cuire 8 min. Égouttez les…
Crevettes blanches à la nage

Crevettes blanches à la nage
  • 3
  • 15 min
  • 2 min

Préparez un court-bouillon dans une grande casserole. Dans 1 litre d’eau, ajoutez le verre de vin blanc sec, les échalotes, l’oignon, le persil, le thym, le laurier, le gros sel…
Grillades de poissons blancs

Grillades de poissons blancs
  • 4
  • 2 h
  • 2 min

Préparez une marinade avec l’huile, le jus de citron, le sel, le poivre et les fines herbes. Videz et écaillez les poissons. Faites-les mariner durant 1 à 2 h. Incisez la…
Filets de féra à l’huile d’olive

Filets de féra à l’huile d’olive
  • 4
  • 5 min
  • 20 min

Une recette de Christian et Guillaume Mouchet de « La Ferme du Pêcheur » ♦ Disposez les filets dans un plat en Pyrex, côté peau dessous. Nappez d’huile d’olive, salez, poivrez…
Civet de lotte

Civet de lotte
  • 4
  • 20 min
  • 10 min

Une recette de Claude Dubouloz de la « Collective des pêcheurs professionnels du Lac Léman » ♦ Farinez la lotte. Faites-la rissoler. Ajoutez poireau, céleri, carottes, oignon et lard. Recouvrez de…
Omble chevalier à la crème

Omble chevalier à la crème
  • 4
  • 10 min
  • 20 min

Une recette de l’association pour le développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en Rhône-Alpes (Adapra) ♦ Versez le lait dans une assiette creuse. Trempez-y les ombles, puis farinez-les….
Filets de truite au jus de pomme

Filets de truite au jus de pomme
  • 4
  • 15 min
  • 18 min

Une recette de l’association pour le développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en Rhône-Alpes ♦ Émincez les échalotes et 2 pommes. Déposez-les dans un plat beurré. Ajoutez les…
Escalope de sandre au pied de porc et estragon

Escalope de sandre au pied de porc et estragon
  • 4
  • 15 min
  • 25 min

Une recette de l’Association « Pêcheurs Professionnels Qualité Loire » ♦ Poêlez les escalopes des deux côtés, ajoutez le pied de porc coupé en dés et l’estragon haché. Déglacez avec…
Brochette de silure poêlée et sa petite émulsion au safran de Touraine

Brochette de silure poêlée et sa petite émulsion au safran de Touraine
  • 4
  • 30 min
  • 10 min

Une recette des Chandelles gourmandes (restaurant à Larçay, Indre-et-Loire) ♦ Mettez le safran à infuser Épluchez et taillez le panais en fines lamelles de 1 cm (réservez le cœur pour une…
Brouet d’anguilles aux poireaux

Brouet d’anguilles aux poireaux
  • 6
  • 30 min
  • 25 min

Ouvrez les anguilles du côté du ventre, videz-la et mettez-la dans du gros sel. Coupez les têtes et les queues. Réservez-les pour le fumet. Coupez les anguilles en morceaux de…
Brochet au beurre blanc

Brochet au beurre blanc
  • 4
  • 15 min
  • 1 h

Écaillez et videz le brochet. Préparez un court-bouillon. Déposez le poisson dans une poissonnière, recouvrez entièrement de court-bouillon. Portez à ébullition à feu moyen. Réduisez ensuite le feu et laissez…
Alose en marinade

Alose en marinade
  • 7
  • 15 min
  • 10 min

Videz l’alose, écaillez-la, puis coupez-la en darnes. Placez ensuite les darnes dans un plat. Recouvrez-les de vinaigre de vin, laissez mariner de 24 à 48 h. Égouttez-les avec soin. Dans…