Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Dans une casserole, faites-les revenir dans le mélange de beurre et d’huile. Lorsqu’elles prennent des couleurs, déglacez avec le vinaigre. Ajoutez ensuite le jus et les zestes d’oranges, le jus de citron, l’eau, le fumet, le Cointreau, le poivre et laissez réduire pendant une dizaine de minutes. Dans un bol, mettre la fécule de maïs, délayez progressivement pour éviter la formation de grumeaux le contenu de 2 louches de sauce. Une fois le mélange homogène, reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir. Incorporer ensuite la crème fraîche, goûtez et corrigez au besoin l’assaisonnement en sel (le fumet est déjà salé). Laissez sur le feu encore 2 minutes. C’est prêt.
Nappez le poisson et servez avec du riz.
