Faites préparer la lamproie par votre poissonnier ou son pêcheur. Si vous la préparez vous-même : mettez une grande quantité d’eau à frémir (80 °C-90 °C). Plongez-y la lamproie 2 à 3 min. Dès que la peau devient plus claire, grattez le mucus à l’aide d’un couteau puis videz et nettoyez la lamproie sans garder le sang. Coupez-la en tronçons de quelques centimètres.
Dans une casserole, faites bouillir le vin. Puis plongez les morceaux de lamproie. Ajoutez les lardons, les raisins et/ou les morceaux de poireaux que vous aurez préalablement blanchis, le bouquet garni, les oignons, l’échalote et les champignons. Laissez mijoter à feu très doux. Complétez d’eau au fur et à mesure de la cuisson, pour que les morceaux de lamproie soient toujours recouverts.
Attention : ne pas saler.
