Cette préparation supprime les arêtes qui fondent lors de la stérilisation.
Lavez les poireaux et coupez leur blanc en 3 (morceaux de 5 cm environ). Épluchez et émincez les oignons, coupez les champignons en lamelles et les tranches de jambon en gros morceaux. Préparez le poisson. Tranchez-le en darnes de 1,5 cm d’épaisseur. Salez, poivrez chaque face, puis farinez-les.
Dans une cocotte, faites revenir les darnes 3 min de chaque côté puis flambez. Réservez-les au chaud.
Faites revenir les poireaux dans la même cocotte, réservez-les. Puis faites dorer les oignons, le jambon, les champignons. Ajoutez la gousse d’ail écrasée.
Recouvrez de vin. Ajoutez le fond de veau. Portez à ébullition. Ajoutez les poireaux, un bouquet garni, sel, poivre et laissez cuire 45 min à feu doux, puis liez la sauce avec la fécule.
Déposez les darnes dans les bocaux, 3 morceaux par bocal.
Répartissez les poireaux, les légumes et la sauce dans les bocaux. Ajouter deux rondelles de citron avec l’écorce qu’on place contre le verre.
Placer les bocaux dans la lèchefrite remplie d’eau chaude dans le four niveau 1, sans préchauffage. Les bocaux ne doivent pas se toucher.
Stérilisez 1 h 30 à 150 °C à chaleur tournante sans ouvrir le four. Placez le bouton du thermostat (ou de la température) sur 0 en laissant encore la chaleur tournante pendant 30 min sans ouvrir le four.
Puis sortez les bocaux du four et laissez-les refroidir sur un support non froid (planche à découper, plateau…)
