Une recette des Chandelles gourmandes (restaurant à Larçay, Indre-et-Loire) ♦
Mettez le safran à infuser
Épluchez et taillez le panais en fines lamelles de 1 cm (réservez le cœur pour une autre recette). Lavez le poireau, taillez des rondelles de 5 mm en biseau dans le bas vert clair et taillez en fine julienne le haut plus foncé. Séparez les feuilles de chou, taillez-les en julienne et trempez-les dans le vinaigre de vin rouge. Épluchez et coupez en quartiers les oignons rouges. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites-les réduire avec le vin blanc, le piment d’Espelette et la sauge, ajoutez-y en fin de réduction le vin moelleux et le verjus. Réservez.
Plongez les biseaux de poireaux dans un fond d’eau bouillante, à mi-cuisson ajoutez-y la julienne. Faites refroidir rapidement pour garder la couleur.
Embrochez sur 8 piques de 15 cm les 3 morceaux de poisson, le biseau de poireau, la pleurote jaune et un morceau d’oignon rouge.
Dans un petit rondeau, mettez le panais à frire dans l’huile de pépin de raisin, laissez cuire 10 min en remuant. Salez.
Égouttez le chou rouge, faites-le revenir dans l’huile, mouillez de 3 cm, salez. Il doit être cuit quand il n’y a plus de liquide.
Placez les brochettes sur une plaque à rôtir légèrement huilée, et placez-la sous la salamandre ou grill du four. Faites cuire les brochettes 5 min de chaque côté.
Pour la sauce : ajoutez les œufs à la réduction, faites-les coaguler à feu doux et incorporez-y le beurre clarifié chaud hors du feu, ajoutez-y l’infusion de safran.
Servez
