Le 8 décembre dernier, l’Académie culinaire de France, association de grands chefs cuisiniers et pâtissiers, créée en 1883, organisait, à l’hôtel du Collectionneur, un cinq étoiles parisien, son « dîner de chasse » annuel et mettait à l’honneur les produits de la pêche professionnelle en eau douce.
Joël Veyssière, chef des cuisines du Collectionneur, amusait les bouches avec, entre autres délicatesses, un carpaccio de sandre. Gérard Sallé, étoilé Michelin en 2004, à la tête, depuis 2013, de l’Orangerie (Hôtel particulier de la BNP Paribas), place de l’Opéra, à Paris, mitonnait, à la suite, des ravioles d’épinard au parmesan sur une mousseline de saint-jacques aux écrevisses. Des mets que la centaine d’invités s’accorda à trouver « délicieux », rapporte Didier Macé, président du Conapped, convié au festin. « Des représentants de l’académie culinaire étaient présents l’été dernier, sur les marais de Mazerolles (Loire-Atlantique), à l’invitation du gérant, Pierre Hoflack. Ils ont pu y découvrir les produits de ma pêche, sandres, anguilles, écrevisses, silures et faire un tour des pâturages sur lesquels Emmanuel Rialland élève des bœufs de Kobé. Il est toujours réjouissant de constater que des chefs étoilés trouvent la qualité des poissons et des crustacés d’eau douce si belle qu’ils n’hésitent pas à les mettre à leurs cartes » ajoute Didier Macé.
Au menu du dîner de chasse figuraient également
Un tartare d’églefin au cresson de fontaine de Romain Schaller, second de cuisine à la table des présidents BNP Paribas
Un « truc en plume » de Bernard Leprince, meilleur ouvrier de France, chef des chefs des brasseries du Groupe Frères Blanc
Un gyoza de perdreaux au chou de Pontoise et Morteau et son bouillon infusé au tabac des Pyrénées de Joël Veyssière et Christian Leclou, maître cuisinier de France
Un chevreuil façon royale et ses garnitures automnales de Christophe Raoux, meilleur ouvrier de France en 2015, chef du palace parisien le Peninsula.
Une trilogie de fromages affinés présentée par Dominique Bouchait, maître fromager, meilleur ouvrier de France
Un « Passion-Nant » voyage autour du chocolat du pâtissier Fabrice Pottier
Une sphère de mousse au thé noir, un cœur de marmelade de kalamansi et saké des neiges de Bryan Esposito, chef pâtissier du Collectionneur.
