Brochet au beurre blanc, lamproie à la bordelaise, friture d’ablettes ont depuis belle lurette gagné leurs lettres de noblesse gastronomiques.
Au IIe-IIIe siècle, Athénée, rhéteur et grammairien grec, assurait que lamproies de Sicile et mulets de Symètes étaient, parmi nombre d’autres beaux produits mitonnés, ce que les gourmets recherchaient le plus dans un repas.
Aujourd’hui, les amateurs de bonne chère comparent volontiers la lamproie cuisinée au vin rouge à un lapin en civet. Les chefs, étoilés ou non, nous font l’honneur de nous dévoiler les fines recettes de poissons d’eau douce qu’ils concoctent. Les pêcheurs livrent, eux aussi, leurs secrets de fourneaux. En moins sophistiquées peut-être, mais sans jamais « offenser aucunement la délicatesse des mets ».
Il existe mille et une belles et simples façons de cuisiner aloses, sandres, silures, perches, écrevisses, feras, anguilles et tant d’autres poissons de nos cours d’eau.
Conseil de conservation
Seul un poisson cuisiné extrêmement frais livre la totalité de son bouquet. Plus le séjour au réfrigérateur est court, mieux c’est. Une courte période de congélation est préférable pour les saveurs à un long séjour en chambre froide. Une congélation d’un mois n’altère nullement la qualité des chairs. Un poisson congelé peut se conserver trois mois, guère au-delà.
