Ambroise Voreux, 26 ans, chef de La cabane à Matelot, restaurant gastronomique des bords de Loire, à Bréhémont (Indre-et-Loire), dont il est associé avec Romain Gadais, pêcheur professionnel en eau douce, s’est classé à la 10e place de la 13e saison de Top chef, l’émission culinaire de M6. Portrait de ce jeune chef qui a fait son apparition à l’écran en cuisinant un silure dans son entier et que les téléspectatrices et téléspectateurs ont suivi pendant six émissions.
« Très vite, j’ai compris que j’aimais ce métier ! »
Pouvez-vous vous présenter ?
Je suis issu d’une famille modeste avec une mère professeur des écoles et un père artisan tapissier. Ce sont eux qui m’ont donné le goût de la cuisine. J’ai commencé mes études au lycée hôtelier à Rouen. J’ai fait mes armes en stage dans des maisons étoilées plus prestigieuses les unes que les autres où rigueur et tension étaient les maîtres mots. J’y ai appris les fondamentaux. Très vite, j’ai compris que j’aimais ce métier, mais que l’ambiance qui y régnait ne me conviendrait sûrement pas. Moi, le garçon plutôt introverti au sang-froid, je me frottais à des cuisiniers survoltés en quête de sensations fortes.
C’est pourquoi très vite j’ai eu comme objectif d’ouvrir mon propre restaurant, où toutes mes valeurs y seraient représentées. Pour atteindre mon but, j’ai continué les études de cuisine jusqu’au Master. Me voilà Bac +5, cuisinier et passionné de nature, de pêche et d’écologie. Ce parcours et cet engouement pour la cuisine m’ont ouvert et m’ont fait prendre confiance en moi.
Dans mon cursus de Master, je devais réaliser un stage chez un producteur pour étudier l’amont de la chaîne de production en cuisine. C’est alors que j’ai rencontré Romain Gadais, un ancien chercheur en écologie passionné de poisson et déterminé à faire manger du poisson de Loire au Tourangeaux. J’ai alors 19 ans. Après quelques semaines sur les bateaux en tant que matelot, nous venons rapidement à discuter d’un concept de restaurant où toute la matière première serait pêchée par ses soins. L’idée rigolote lancée entre deux filets de pêche devient réalité l’année qui suit.
Romain pêche et je cuisine. De ce principe simple, nous avons créé un restaurant gastronomique, où la Loire est au centre de nos préoccupations. Nous avons développé des balades en Loire, une boutique de produits transformés, des cours de cuisine, et bientôt des chambres avec vue sur le fleuve royal. Le tout articulé dans une entreprise durable où tout est pensé pour respecter notre environnement et les gens qui y travaillent.
Comment vous est venue l’idée de participer à Top chef ? Aviez-vous déjà participé à d’autres « concours » ?
Pour les jeunes chefs, les émissions de télévision comme Top chef représentent un véritable tremplin. Ce sont des challenges où tout ce que l’on croit savoir sur ce métier est remis en question.
C’est une sorte de pèlerinage qui nous transforme et nous ouvre à d’autres possibilités.
Pour ma part cette aventure m’a permis de me bousculer, de rester en mouvement, de continuer d’avancer dans mes projets, dans ce que j’aime sans me reposer sur ce que j’ai déjà réalisé. Quand j’y pense c’est une histoire complètement surréaliste, je me revois fantasmer chaque année devant les épreuves de Top chef me voyant à la place des candidats et aujourd’hui c’est mon tour.
« Pour être honnête, je ne pensais vraiment pas être à la hauteur »
Quelles ont été les étapes de la présélection ?
La sélection est dure et assez longue. C’est une succession d’entretiens, de tests culinaires et d’échanges avec le studio de production. Je me suis inscrit en avril et ce n’est qu’ en août que j’ai su que j’étais dans les 15 candidats. Pour être honnête, je ne pensais vraiment pas être à la hauteur, la nouvelle m’a beaucoup surpris et m’a vraiment donné envie de me surpasser !
Lors du premier épisode, vous avez cuisiné un silure. Pourquoi ce poisson ? Travaille-t-on ce poisson comme les autres ? Est-ce un poisson que vous proposez à la cabane ? Quelles ont été les réactions des autres candidats, du jury ?
J’ai choisi le silure car il symbolise pour moi beaucoup de choses. C’est un poisson issu d’une pêche durable qui est très abondant dans nos rivières. Au lieu de choisir des espèces qui nécessitent une pêche ou un élevage destructeur, je trouvais que le silure représentait bien la mentalité que nous voulons faire vivre dans notre restaurant. C’est un poisson très redouté car on ne le connaît pas. Il se travaille comme les autres et offre une multitude de possibilités intéressantes !
C’est un poisson que Romain, mon associé pêcheur, pêche fréquemment. Nous le retrouvons souvent à la carte au grand plaisir de notre clientèle.
Les candidats et le jury étaient vraiment épatés de voir ce poisson sur la première émission. J’ai commencé fort, mais c’est ce que je voulais. J’avais une épreuve pour me faire ma place donc j’ai mis toutes les chance de mon côté.
Avez-vous cuisiné d’autres poissons d’eau douce dans les épisodes suivants ?
Oui bien entendu, dès que je pouvais j’aimais bien faire ce clin d’œil en utilisant le poisson d’eau douce. J’ai travaillé l’anguille notamment au cour de l’épreuve de l’oignon.
Que vous a apporté la participation à Top chef ?
Ce concours m’a beaucoup apporté. sur le plan culinaire bien sûr car on travaille avec les plus grands dans des conditions extrêmes. Mais surtout sur le plan humain. J’ai rencontré des personnes vraiment géniales avec qui je vais garder contact. C’est ça que je vais garder de ce concours.
Crédits photos ©ADT Touraine – JC Coutand et ©Les pêcheries ligériennes
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