La lotte d’eau douce (Lota lota) appartient à la famille du merlu et de l’églefin. Mais il ne faut pas la confondre pas avec son homonyme de mer, autrement appelée baudroie (Lophius piscatorius). Sous la toise, Lota lota affiche des tailles oscillant de 25 à 50 cm, pour des poids variant de 500 g à 2 kg.
Poisson de nuit
Elle aime les eaux froides des rivières et des lacs. On peut la rencontrer également dans les eaux saumâtres des estuaires.
La couleur de sa robe, composée de petites écailles très fines cachées sous un épais mucus, est liée à la couleur du fond sur lequel elle vit. Dans les lacs alpins, elle arbore une tunique marbrée.
La lotte vit et chasse la nuit, évoluant le plus souvent à des profondeurs comprises entre 50 et 70 m. Elle se reproduit entre novembre et février. Au Léman, elle fraie, en février, sur les fonds de graviers. Une femelle peut pondre jusqu’à 1 million d’œufs. Aux menus des alevins : zooplancton, larves d’insectes. L’âge allant, la lotte se nourrit de vers, de petits crustacés, de mollusques. Elle croque volontiers œufs et alevins de poissons.
Lotte, tu me bottes !
« Il y a encore quelques années, la lotte était très prisée des Lyonnais. » indique Michaël Dumaz, pêcheur professionnel, depuis 2003, sur le lac Léman. Les circuits d’exportations vers la région lyonnaise se sont taris au fil du temps. « La lotte est un poisson fragile. Sa conservation et son transport sont délicats. » ajoute-t-il. Elle reste, aujourd’hui, un fleuron gastronomique confiné aux quasi seules tables des restaurants de bords du lac. Sa chair est délicate, et son foie savoureux. On la déguste en civet, « ou en friture, quand elles sont petites, avec des frites » précise le pêcheur. Comme une dizaine d’autres de ses collègues du Léman, il pêche ce poisson de fond, « visqueux et puissant », au filet trémail. Elle se capture peu ou prou toute l’année, mais la saison bat vraiment son plein entre la « mi-janvier et la mi-avril ». Bon an mal an, Michaël Dumaz en remonte entre « 500 kilos et une tonne ». Chaque année, il s’en pêche sur les lacs alpins de 4 à 6 tonnes. Sur les petits marchés locaux, la lotte, vendue en entier, affiche des prix au kilo de 8 à 10 €.
