Il est délicieux, et il vous en coûtera rarement plus cher que n’importe quel morceau de viande. Le cuisiner à toutes les sauces n’a rien de sorcier et sa consommation est hautement bénéfique pour la santé. Le poisson d’eau douce sauvage français a, au moins, 7 bonnes raisons pour finir dans votre assiette.
1. Délices d’eau douce
« Contrairement aux idées reçues, le silure est un poisson de choix » s’enthousiasme Richard Filippi, professeur de cuisine, chargé du recrutement des cuisiniers du groupe Ducasse et membre de l’Académie culinaire de France. La chair d’un mulet de printemps est plus fine que celle d’un bar de ligne. Une lamproie à la bordelaise a la saveur d’un civet de lapin. Le lavaret, que l’on « pêche aux environs de Genève, est une espèce de saumon dont la chair est excellente et que les étrangers ne manquent jamais de demander lorsqu’ils arrivent à Genève, Lausanne ou Chambéry » écrit Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine.
2. Pour toutes les bourses
Sur l’étal du poissonnier, le kilo de mulet vous en coûtera peu ou prou 3 €. Une conserve de lamproie à la bordelaise de 850 ml, pour deux personnes, préparée maison par un pêcheur, se vend autour de 20 €. Une lotte entière affiche des prix compris entre 8 et 10 € le kilo
3. Tout feu, tout flamme
Au court-bouillon, poêlé, au four, mitonné, le poisson d’eau douce se satisfait de tous les temps et modes de cuisson : 10 minutes à la poêle pour des filets de perches, 30 minutes pour un sandre à la broche, et à l’extrême, de 5 à 11 heures pour une lamproie à la bordelaise maison.
4. Riches en protéines
L’homme puise son énergie dans les protéines, éléments essentiels à la vie des cellules. Le poisson en apporte les mêmes quantités qu’une entrecôte ou un filet de poulet : 20 g pour 100 g d’aliment. Le poisson est par ailleurs plus facile à digérer que la viande.
5. Saines graisses, Ô-méga !
Acide gras. Voilà une appellation qui n’évoque pas de prime abord des effets bénéfiques pour la santé. Les oméga-3 sont des acides gras. Leur consommation prévient les maladies cardio-vasculaires, favorise le développement de la rétine, du cerveau et du système nerveux, combat le stress et l’anxiété. Le poisson est un des aliments les plus riches en oméga-3.
Gardons à l’esprit que les plus gras des poissons, poissons gras (voir ci-dessous), poissons salés et séchés, ont des teneurs en lipides identiques à celles des viandes maigres (veau, cheval, lapin, volaille). Les poissons sauvages contiennent moins de graisses que les poissons d’élevage.
6. Minéraux de poids
Alose, perche, omble chevalier et autres poissons d’eau douce sont riches en minéraux. Le phosphore, présent en quantités, participe activement à la calcification osseuse, au renforcement de la dentition et au fonctionnement du cerveau. Également présents, le magnésium, le zinc, le cuivre, le sélénium, le fluor, sont autant d’oligo-éléments, nécessaires à la vie des organismes. Le cuivre, par exemple, est indispensable à la formation de l’hémoglobine.
7. Pleinement vitaminés
Les poissons d’eau douce sont également de grands pourvoyeurs de vitamines, A, D, E et certaines B. La vitamine D, notamment, joue un rôle majeur dans la formation des tissus osseux et prévient les risques d’ostéoporose.
Gras ou maigres ?
Sont classés comme poissons maigres, ceux qui ne stockent les lipides que dans leur foie. Brochet et autres écrevisses contiennent moins de 5 % de matières grasses.
Les poissons gras, comme l’alose, l’anguille, emmagasinent les lipides dans l’ensemble de leurs cellules graisseuses. Leurs matières grasses représentent un peu plus de 10 % de leur poids total.
La carpe coupe la poire en deux. On le classe volontiers dans la catégorie mi-gras (5 à 10 % de lipides).
Frais, frais, mon poisson frais !
Il en va de la pérennité de son commerce, le bon poissonnier ou le pêcheur vous offrira le meilleur poisson qui soit. Mais faire confiance à ces professionnels ne dispense pas de se forger, d’un simple coup d’œil, sa propre idée de la qualité de la marchandise.
Un poisson frais a les yeux brillants, la peau luisante et glissante, les écailles bien accrochées, les ouïes rouge foncé. Dans la main du poissonnier, il doit paraître ferme et « élastique », pour pouvoir reprendre sa forme sous la pression d’un doigt, par exemple. Nulle mauvaise odeur ammoniaquée ne doit s’en échapper.
Attention ! un filet un tantinet jauni est un indice d’une marchandise un peu vieillissante. Un poisson dont seule la tête émerge de la glace n’est peut-être pas le plus frais de l’étal.
Recommandations
L’ Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande de consommer du poisson deux fois par semaine en alternant un poisson à forte teneur en oméga 3 et un poisson maigre.
Il faut aussi penser à varier les espèces et les provenances et limiter sa consommation de poissons bio-accumulateurs de PCB (anguille, barbeau, brème, carpe, silure) à deux portions par mois pour la population générale. Des recommandations spécifiques sont faites pour les populations les plus sensibles (femmes enceintes ou allaitantes, fillettes, adolescentes, femmes en âge de procréer, ainsi qu’aux enfants de moins de 3 ans).
