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Les poissons blancs

Poissons blancs © S. SicotGardons, brèmes, barbeaux, ablettes et autres cyprinidés tous autant qu'ils sont, sont dits « poissons blancs ». Ils doivent cette appellation à la pâleur de leur chair. Les pressés, les adeptes de la malbouffe ou les cuisiniers du dimanche ajouteraient volontiers qu'ils sont fades. Pourtant, les chefs étoilés, tout à leur art de doser justement aromates, herbes et autres épices, savent magnifier les fines qualités gustatives des chairs maigres de ces « blancs » poissons. En aumônière, croustade, gratin, terrine, pain de poissons, ils sont tout simplement savoureux et délicieux.

 

 

 

Ablette              L'ablette                                            Voir l'espèce

Barbeau              Le barbeau                                        Voir l'espèce

Brème              La brème                                          Voir l'espèce

Carpe              La carpe                                           Voir l'espèce

Gardon              Le gardon                                         Voir l'espèce

Ce sont ces mêmes jeunes cyprinidés d'une dizaine de centimètres de long, qui, plongés dans un bain d'huile bouillante, font de succulentes fritures. Celle d'ablettes est la meilleure de toutes. Pour ceux qui s'inquiètent des conséquences de ces ponctions dans les jeunes classes d'âge de ces poissons, il faut dire que les filets utilisés par les pêcheurs professionnels, engins appelés araignées ou sennes, ne capturent que les juvéniles, épargnant les géniteurs, trop gros pour être maillés.

Friture © N. PorcherEn Périgord (Garonne, Dordogne), val de Saône, Loire, Doubs, la friture est inscrite depuis des siècles au patrimoine culinaire.
Les cyprinidés présentent la caractéristique d'avoir une grande capacité à s'hybrider, gardon avec brème bordelière et rotengle par exemple, mais la plupart du temps les hybrides ne sont pas fertiles.
Autre caractéristique remarquable de cette famille : à la saison des amours, leur dos se pare de « boutons de noce » autrement appelés « tubercules nuptiaux ».
La plupart des cyprinidés sont très prolifiques. Si les conditions de reproduction sont favorables, un faible nombre de géniteurs suffit à produire une génération pléthorique.

En 2009, 96 tonnes de poissons blancs, dont 30 tonnes de friture, ont été capturées par les pêcheurs professionnels.