réservé aux professionnels






Mot de passe oublié ?
Pas encore inscrit ?

 

Pub-Grunner1

 

La perche

Perche © M. Dumaz

La perche (perca fluviatilis) fréquente, de préférence, les eaux calmes (ou à courant lent) riches en végétation, des rivières et plans d'eau pouvant se situer jusqu'à 1 000 m d'altitude. On la trouve en grandes quantités dans les lacs alpins, qu'elle peut coloniser jusqu'à 50 m de profondeur. Ses yeux, de peu d'acuité, ne lui permettent pas de s'établir dans des milieux turbides. Elle ne pourrait pas y mettre en œuvre sa technique de quête de nourriture privilégiée : la chasse à vue.

Sa dissémination sur l'ensemble du réseau hydrographique français, notamment sa colonisation des cours d'eau du sud au XIXsiècle, s'est faite à partir des rivières du nord et du centre d'où elle est originaire. Dans certains secteurs, elle entre désormais en concurrence avec les populations de truites.

La perche est un poisson grégaire, se rassemblant par génération. La majorité des individus adultes pèse entre 200 et 500 g et mesure en moyenne 25 cm. Quelques spécimens de 50 cm pour un poids de 1,5 kg ont pu exceptionnellement être observés. Son espérance de vie est comprise entre 5 et 7 ans, ce qui n'empêche pas certains individus d'atteindre les 20 ans.

L'âge de la maturité sexuelle arrive entre 1 et 2 ans pour les mâles, 2 et 4 ans pour les femelles. Les hivers froids augurent de bonnes reproductions. La saison des amours venue, entre mai et juillet, il prend parfois à la perche l'envie d'entreprendre de courtes migrations de reproduction pour trouver le lieu de frai idéal.

La femelle fixe alors ses ovules sur une sorte de ruban (tissu membraneux nommé « raffin » sur les lacs alpins) rangé tel un serpentin dans son enveloppe de gonades. Lors de la ponte, elle l'expulse en le déroulant pour qu'il s'agrippe à la végétation et aux branchages. Dans la foulée, les mâles fécondent les ovules. Les larves se nourrissent au bout de quelques jours avant même que le sac vitellin (poche ventrale renfermant les réserves de nourriture du poisson juste né) soit résorbé. Durant les quinze premiers jours de leur vie, les larves sont fragiles, et de forts vents soufflant à cette période peuvent anéantir le frai.

Les alevins consomment d'abord uniquement du zooplancton. Puis en grandissant, la perche s'attaque aux larves d'insectes, aux petits crustacés, aux écrevisses et aux poissons. Ses congénères sont aussi des prises de choix, et ce dès que les juvéniles ont atteint la taille de 2,5 cm. Mais ce sont surtout les adultes qui exercent une grande prédation cannibale sur les jeunes populations, pouvant conduire à la disparition de la totalité des individus d'une même génération.

Sa pêche constitue une part importante du chiffre d'affaires des pêcheurs des lacs alpins. En 2009, quelque 147 tonnes ont été pêchées pour une production totale sur l'ensemble des bassins hydrographiques de 149 tonnes.

Sur le Léman, les captures de perches connaissent de fortes variations annuelles (en raison notamment des circonstances climatiques lors du frai).

La perche est un poisson d'une excellente chair. C'est en friture qu'elle remporte tous les suffrages culinaires, notamment dans l'Est de la France.

Depuis 1960, la pêche de la friture de perches est interdite sur le Léman. La taille minimale autorisée est de 15 cm, soit 80 g. La perche consommée en petits filets est un plat très prisé emprunté à la mode gastronomique suisse. La demande des consommateurs y est si importante que la seule production locale ne suffit pas. Les importations de perches, d'élevage ou non, surgelées ou non, de qualité variable, comblent le déficit.

Les bonnes recettes : filets de perche meunière, perche sauce au citron, perche « boya » au four