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Anguilles argentées de Loire : fin mets de fumaison

anguilles-fumees-3Il incise délicatement et précisément la peau de chaque côté de la queue de l'anguille. « Pour que, lors du fumage, sa graisse s'égoutte » dit-il. Dans le laboratoire de la Cuma des pêcheurs, à Montjean-sur-Loire (Maine-et-Loire), Jérôme Monfray, président de l'association des pêcheurs professionnels de Loire Bretagne, prépare une fumaison d'anguilles argentées. Une bonne cinquantaine de poissons, cette fois-ci, de plus ou moins un kilo, à éviscérer avant de les mettre à macérer « 12 heures » dans une saumure, « simple mélange d'eau et de sel ». Après une journée d'égouttage, viendra le temps du passage en fumoir, « 6 heures à 60 °C ». Une fumaison à la sciure de hêtre, recette héritée des pêcheurs hollandais qui œuvraient sur ces mêmes tronçons de Loire dans les années 1930.

Fête des gourmets

Bon an mal an, depuis une douzaine d'années, Jérôme, la quarantaine, Normand d'origine, ancien de l'hôtellerie-restauration, fument, chaque saison, quelque 700 kg d'anguilles argentées, pêchées au guideau, sur ses lots de Chalonnes-sur-Loire, en amont de Montjean, entre le 1er octobre et le 15 février, période réglementaire d'ouverture. Lui et ses quatre autres collègues de la Cuma écoulent peu ou prou « 4 tonnes » d'anguilles fumées par an. Jérôme les vend en « circuits courts », à de fidèles clients, des épiceries, des restaurateurs, des coopératives et parfois des grossistes. Il est aussi membre d'une structure de petits producteurs qui tient boutique en périphérie d'Angers. Les fêtes de fin d'année représentent le gros des ventes pour ce mets de choix, apprécié des gourmets. Mais, cette saison, les débits de crue, conditions hydrologiques nécessaires à la migration vers la mer des anguilles, n'étaient pas au rendez-vous. Les poissons ne sont pas passés. Sévère manque à gagner ! Et difficile de le combler. Le kilo d'anguille fumée, vendue en filet, sans peau, et sous vide, s'affiche à 61 €. Le marché de l'anguille fraîche tend à se rétracter. « Vivante, je ne la vends pas moins de 11 € le kilo » indique Jérôme Monfray. Transformation et valorisation sont le salut économique de sa petite entreprise.

Anguilles-fumees-2   Fumoir  Anguilles-fumees-4

Frédéric Véronneau