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Les circuits de commercialisation

Les pêcheurs professionnels disposent de plusieurs circuits de commercialisation pour écouler leurs produits.

  • La vente directe auprès des particuliers
    Sur le quai à la descente du bateau, le poisson est vendu entier. Sur les marchés ou dans leur local professionnel, le pêcheur éviscère, écaille si besoin, prépare en filets ou en darnes...

Marché © M. Thalgott

  • La vente aux restaurants et traiteurs
    Le pêcheur livre ses poissons aux restaurateurs avec lesquels il a noué des relations commerciales privilégiées. Leurs menus changent au fil des saisons pour ne proposer que du frais et du sauvage. Les contacts entre le chef et le pêcheur sont fréquents pour mieux satisfaire la clientèle. Sandre au beurre blanc, omble chevalier brisé fine champagne, friture d'ablettes, matelote d'anguilles, bisque d'écrevisses... figurent ainsi à la carte.
     
  • La vente en demi-gros et en gros
    Les poissonneries (magasins ou grandes et moyennes surfaces) constituent également un débouché dont l'importance varie d'un pêcheur à l'autre. En effet, les exigences de ces commerces, très précises quant aux quantités et aux dates de livraison, ne cadrent pas bien avec les fluctuations de la pêche. Poissonniers et responsables des rayons pêche des supermarchés sont habitués à passer par des centrales d'achats qui s'approvisionnent dans les fermes aquacoles ou en criées. Les pêcheurs ne peuvent s'adapter à leurs délais et volumes, sauf pour les espèces abondantes ou conservées en bassin (anguilles, lamproies).
    Les mareyeurs achètent aux pêcheurs toute l'offre disponible. Leur négoce de grande envergure leur permet d'écouler (parfois à moindre prix) les gros arrivages. Beaucoup d'entre eux exportent. Cependant, il leur arrive de refuser certaines espèces classées « difficiles à vendre » (carpes, brèmes, barbeaux...).
     
  • La vente en vivant
    La commercialisation du poisson n'est pas destinée qu'à la consommation.
    Trois secteurs recherchent du poisson vivant :
    • les pisciculteurs d'étang en quête de géniteurs,
    • la pêche récréative pour soutenir les effectifs piscicoles,
    • les gestionnaires, dans le cadre de programmes de réhabilitation d'une espèce, ont également recours aux pêcheurs professionnels, comme actuellement dans le cadre du plan européen de l'anguille. Il y a quelques années, ce fut le cas pour le programme de réintroduction du saumon en Garonne-Dordogne, à partir de ceux de Loire (autorisations de pêche spécifiques) ou de l'alose française repeuplant le Rhin allemand.
       
  • Les produits élaborés
    Si certains pêcheurs se contentent de vendre leur poisson en frais avec un service minimum, d'autres ont développé une véritable activité de transformation. Ils élaborent des recettes pour les commercialiser sous diverses formes de conservation : en conserve, sous vide, surgelé, fumé, ou encore sous film à réchauffer au four (quiches et tourtes).
    De leurs laboratoires aux normes sanitaires européennes sortent ainsi mousses de poisson pour tapas, bisques d'écrevisses, soupes de poisson, lamproies à la bordelaise en conserve... Quelques pêcheurs d'anguilles disposent également de fumoirs. La plus-value est indéniable. Ces produits entrent pour 50 % dans le chiffre d'affaires des pêcheurs qui pratiquent la transformation.

Tourte de poissons © S. Sicot

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