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Le lavaret, « roi » du Bourget

Même s'il migra un temps en Seine, le lavaret est d'abord le poisson emblématique du lac du Bourget, apprécié pour la finesse de sa chair. Brève épopée du lavaret, du 19e siècle à nos jours.

Il a la « tête oblongue, le corps aplati et est couvert de petites écailles blanches comme celles de la truite [...], on a appelé ce poisson lavaret parce que, dit-on, il est toujours propre » écrit étrangement, en 1883, Théodore Bourrier dans son traité sur l'hygiène et l'inspection de la volaille, du gibier et du poisson. Soit ! « C'est un petit poisson créé et mis au monde pour le lac du Bourget, à l'intention des baigneurs d'Aix-les-Bains » assure, à ses « charmantes lectrices des bords de la Seine », la Grande duchesse de Gerolstein, dans sa Fantaisie parisienne, publiée en 1874. Étrange !
Ceci dit, si on le trouve en Seine, au 19e siècle et jusque dans les années 1950 au moins, avec le statut de poisson migrateur, le lavaret est depuis longtemps le poisson « roi » du lac du Bourget, et là, il n'a rien d'un grand voyageur.

Saveurs exquises

On rapporte notamment qu'il était « cher à Henri III », roi de France de 1574 à 1589. Sa chair a « une saveur exquise » et « il est surtout estimé dans le mois de mars, où il répand alors les plus suaves parfums de la violette » assure Claudius Blanchard, auteur, en 1874, d'une histoire de l'abbaye d'Hautecombe en Savoie. Les voyageurs de passage sur les bords du lac savoyard ne manquent jamais de louer ses qualités culinaires, certains déplorant de ne pouvoir en déguster le dimanche, jour de repos des pêcheurs.
« Le gâteau de lavaret, pour la délicatesse, est supérieur aux quenelles [de chair de lavaret] : on le prépare comme le gâteau de foie de poulardes de la Bresse ; on remplace les foies par de la chair de lavaret. On croirait manger des flocons d'une mousse blanche et crémeuse qui fond et s'évapore dans la bouche. » salive Lucien Tendret dans son ouvrage La table au pays de Brillat-Savarin, publié en 1892. La grande duchesse ressent cette même extase. « Quand on n'a pas un appétit de la Méduse, un ou deux lavarets, accompagnés d'un filet aux pommes de Chiron, un morceau de ce fromage aimable qui se fait appeler « robrechon », une pêche parfumée, et la béatitudes est complète. » Chair à la « saveur exquise » certes pour le palais de Théodore Bourrier, mais d'une « digestion assez difficile » au goût de son estomac.

Lavaret par-ci, lavaret par-là

Pêche au lavaret 19e siècleIl se pêchait en Seine, entre février et octobre, mais la production ne satisfaisait pas la demande du marché parisien. L'essentiel des lavarets vendus sur les étals de la capitale provenait « des lacs de la Savoie et du Bourget indique Théodore Bourrier. Les lavarets du Bourget « alimentent » également les eaux du Léman. En 1926, 2 540 000 alevins de lavarets du Bourget rejoignent, via la pisciculture de Thonon, les eaux du lac franco-suisse. « Les excellents résultats déjà obtenus par les repeuplements exécutés depuis 1922, sont un encouragement à persévérer dans la même voie. Il convient cependant de signaler dès maintenant que la récolte des œufs de lavaret dans le lac du Bourget a été particulièrement faible au cours de la campagne 1925-1926 » lit-on dans le recueil des actes administratifs du Conseil général de la Haute-Savoie de 1926. Les pêcheurs du Bourget sont alors soucieux de préserver la ressource et d'assurer sa pérennité. « La piscifacture du lavaret a été quelquefois effectuée sommairement par les pêcheurs de Conjux. C'est une pratique à encourager. Lorsqu'ils ramènent à bord le filet, ils exécutent la fécondation artificielle en pressant le ventre de la femelle au-dessus d'un récipient et répétant la même opération sur le mâle. Ils agitent avec un morceau de bois le mélange des œufs et de la laitance et rejettent le tout sur les graviers de la côte où les lavarets ont l'habitude de frayer. » écrit, en 1928, Marc Leroux, dans ses Recherches biologiques dans les grands lacs de Savoie.

Pêche au pic

Leman1Dans le dernier quart du 19e siècle, au Bourget, « on le pêche surtout la nuit avec le grand apparat de quatre barques montées par huit hommes, et dont deux sont remplies de cordes et de filets. » Un demi-siècle plus tard, le filet, tendu entre deux barques, est « ramené à bord à l'aide d'un treuil qui enroule le filin » et les pêcheurs battent l'eau, à l'aide de longues gaules, au moment de la remontée du filet, pour empêcher le poisson de fuir en dehors des mailles de la poche, précise Marc Leroux.
Aujourd'hui, le lavaret se pêche « au pic, un filet de 120 mètres de long sur 15 mètres de haut, tenu par des bouées à chaque extrémité et déployé entre deux eaux » précise Jean-François Dagand, l'un des dix pêcheurs professionnels du lac du Bourget. Eux en capturent, bon an mal an, « 80 tonnes » dans la saison, ouverte entre fin janvier et fin octobre. Une production « en deçà de la demande », mais que les pêcheurs professionnels ne dépassent pas dans des soucis de préservation et de gestion de la ressource. Les stocks sont suivis de près. Les autorités réalisent, plusieurs fois, par an, des prélèvements. Dans les années 1980, la mauvaise qualité des eaux du Bourget avait nécessité de soutenir « artificiellement » les populations, via le pacage lacustre et la pisciculture de Thonon. « Mais depuis 2009, la reproduction naturelle est de nouveau possible » se réjouit Jean-François Dagand. Lui pêche, depuis 2007, au sud du lac, aux abords du petit village de Bourdeau. Il vend ses lavarets, entiers, ou en filets, aux particuliers, et aux restaurateurs, dans une fourchette de prix comprise entre « 12 et 20 € le kilo ». En filet, il le poêle. Entier, il l'enfourne avec du vin blanc. « Tout simplement ».

Frédéric Véronneau