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La féra épice les tables de printemps

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On le nomme indifféremment féra, corégone ou lavaret. C'est un salmonidé des lacs alpins. « J'en pêche, selon les années, de 3,5 à 4,5 tonnes, entre février et octobre » indique Florent Capretti, pêcheur professionnel sur le lac d'Annecy, depuis neuf ans. Il écoule ses captures, « 10 € le kilo environ », aux abords du lac, auprès de fidèles clients particuliers, des grandes surfaces et de restaurants gastronomiques où les chefs la cuisinent « en croûte d'épices », ou « légèrement fumée, en duo de foie gras de canard et rhubarbe confite ».
Identiques circuits de commercialisation pour Catherine Carraud, pêcheuse professionnelle, sur le petit lac, la partie du Léman la plus étroite qui débouche sur Genève. Elle vend la quasi-totalité de ses féras, pêchées au filet à bord d'une traditionnelle barque en bois, filetées et fumées, à froid ou à chaud. La féra et le brochet, dans une moindre mesure, sont devenus les principales ressources de la petite entreprise de pêche qu'elle dirige avec son frère depuis vingt ans, à Chens-sur-Léman. « On ne capture plus, dans cette partie du lac, ni ombles chevalier, ni truites, et les perches sont capricieuses » précise Catherine Carraud. « La féra est un poisson au goût fin. Elle a l'avantage de se cuisiner de mille façons » indique Catherine. Elle, aime la mijoter « au curry ».