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Le sursaut de la carpe

carpe2« On déballait les carpes du Rhin, mordorées, si belles avec leurs roussissures métalliques, et dont les plaques d'écailles ressemblent à des émaux cloisonnés et bronzés » écrivait Émile Zola, dans Le Ventre de Paris (1873). La beauté de la carpe sauvage, dite commune, n'en fait pas le plus « noble » des poissons, ni le plus recherché par les pêcheurs professionnels en eau douce. « En pavé, poêlé, ou en goujonnette, farinée et en friture, avec une salade verte, elle mérite de finir dans nos assiettes » assure Adrien Vonarb, pêcheur sur le Rhin. Il lui arrive d'en vendre à des restaurateurs, « filets levés  », un peu moins de 5 € le kilo hors taxes. Mais il l'utilise plus volontiers dans les tourtes et autres terrines de poissons. « La chair des carpes mâles, rouge comme du bœuf, donne une couleur mouchetée à mes préparations » explique Adrien. « Les pisciculteurs en vendent en grandes surfaces. Et la France en importe aussi par camions entiers de Tchéquie et autres pays de l'Europe de l'Est » ajoute Adrien Vonarb, façon peut-être d'inviter ses collègues à étudier d'un peu plus près les circuits de commercialisation potentiels. « Ça paie les frais » indique Christophe Maurin, professionnel sur les étangs de Charnier et de Scamandre en Camargue. Lui en capture, bon an mal an, 1,5 tonne, carpes vendues entre 80 centimes et 1 € le kilo, à la criée du coin, et « vivantes » à des pisciculteurs pour peupler leurs plans d'eau. Elles deviendront là les futurs trophées convoités des pêcheurs de loisir. « C'est un poisson des fêtes juives et il est aussi prisé des gens des pays de l'Est de l'Europe » rappelle David Lefort, pêcheur professionnel sur le lac de Grand-Lieu en Loire-Atlantique. Il ne la cible guère lui non plus. La carpe est, dans l'Ouest de la France, vraiment un marché de niche. À 3,5 € le kilo, ici aussi « elles paient le gasoil » et autres dépenses courantes. Et pas sûr du tout, selon David Lefort, qu'il soit rentable, pour valoriser l'espèce en quiches et autres produits, d'investir dans un laboratoire de transformation...

Carpes de valeur

C'est pourtant le pari fait, voilà 25 ans, et pleinement réussi par Adrien Vonarb. « La carpe, au même titre que le chevaine, le barbeau ou la brème, fait partie du patrimoine piscicole. Ayant effectivement une valeur marchande moindre, ces espèces doivent être travaillées, transformées pour être valorisées et ainsi pouvoir proposer aux consommateurs des produits d'une qualité gustative tout aussi appréciable que les espèces à valeur originelle plus élevée » ajoute t-il. La capture de ces poissons participe également à une bonne gestion piscicole, bénéfique aux milieux, et profitable à toutes les catégories de pêcheurs. « Le potentiel piscicole et les marchés du poisson blanc existent. Encore faut-il avoir la volonté et, certes, la possibilité de le transformer ! » conclut Adrien.

« Les terrines de carpe cuisinées au lycée et que nous servons au self sont appréciées des élèves » indique Sandrine Marchand, enseignante au lycée professionnel aquacole du Haut-Anjou à Azé (Mayenne) et chargée de mission expérimentations et valorisation des poissons d'étang. « Le marché principal de la pisciculture d'étang, la pêche de loisirs et le repeuplement, est en régression, poursuit Erwann Le Floch, secrétaire général du syndicat mixte pour le développement de l'aquaculture et de la pêche en Pays de la Loire (SMIDAP). Il devenait urgent de diversifier le marché. Une première étude portée par le SMIDAP, en 2011, montrait l'intérêt du marché de l'alimentation humaine. Une enquête distributeur, en 2012, concluait à l'existence d'une réelle demande de poisson d'eau douce dans les Pays de la Loire. La carpe est une des espèces potentiellement valorisables. En 2014, enfin, le SMIDAP avec Capacité mer, le réseau d'informations et de conseil en économie des pêches (Ricep), en collaboration avec le LPA du Haut-Anjou, les acteurs de filière étang régionale et de la pêche professionnelle, lançaient une étude technico-économique, sur la production et la transformation de la carpe, dont les résultats seront publiés fin mai. » complète Erwann Le Floch.

C'est dans ce cadre que le LPA du Haut-Anjou travaille sur la valorisation et la transformation de la carpe. Un de ses objectifs : « trouver des techniques de transformation des poissons vivants rapides et faciles à mettre en œuvre, et pouvant être utilisées aussi bien par les pisciculteurs que par les restaurants collectifs » précise Sandrine Marchand. Une collaboration avec des restaurateurs, maîtres ès textures et goûts, est engagée. Histoire de mitonner de nouvelles recettes, dont l'une ou l'autre pourrait, Sandrine Marchand l'espère, être « présentée au Salon de l'Agriculture 2016 ».