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La brème se fait mousser et braiser

Breme-etalDans l'est de la France, la brème se laisse volontiers consommer en mousse ou saucisson. Dans l'Ouest, on la déguste de préférence braisée ou filets levés.
« J'en pêche de cinq à six tonnes chaque année » commence David Lefort, pêcheur professionnel sur le lac de Grand-Lieu (Loire-Atlantique), depuis treize ans. De belles brèmes, de « 2 à 4 kilos », qu'il vend, le samedi matin, sur un grand marché nantais, « entre 2,5 et 3 € le kilo », à une clientèle principalement « africaine ». « Dans la région, les restaurateurs ne travaillent pas le poisson blanc. Et la brème a le désavantage d'avoir pas mal d'arêtes. Pourtant sa chair est très goûtée » ajoute-t-il. Lui, la cuisine braisée, « type de cuisson qui permet de dissoudre les petites arêtes », accompagnée d'une sauce crème-ail-persil-échalotes.

Saucisson de brème

La brème de Haute-Saône que capture Julien Merveau, pêcheur professionnel, depuis près de dix ans, en amont de Châlons, prend, elle, majoritairement la direction des laboratoires de transformation. « Je fais un peu de mousse de poissons » précise t-il. Mais il vend l'essentiel de sa production, brèmes et poissons blancs en général, à Adrien Vonard, pêcheur professionnel sur le Rhin, et à Sébastien Fleurot, un artisan de Lure (Haute-Saône) qui s'est lancé en 2014, dans la transformation du poisson d'eau douce. « Il en fait du saucisson notamment » indique Julien, qui chaque année, écoule entre « 4 et 5 tonnes de brèmes » vendues en filets sans la peau à « 5 € le kilo ».