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Crevette blanche : bonne chère d’estuaire

Crevettes-Loire-2016  Bosselles-Loire-crevettes

Elle n'a pas la notoriété culinaire de ses cousines marines, rose et grise, mais la crevette blanche d'estuaire, appelée aussi chevrette, n'en a pas la chair moins délicate et se laisse volontiers fricasser. Les Girondins en font une friandise apéritive. Les Ligériens la grignotent en entrée à l'occasion. « J'en remonte, bon an mal an, entre 500 kg et 1 tonne par saison » indique Laurent Royer, pêcheur professionnel sur la Loire, à Couëron, à une quarantaine de kilomètres de l'embouchure.

De la Loire à la Gironde

Il la pêche tout au long de l'été parfois jusqu'à la fin de l'automne, à la bosselle, « depuis 2004 ». Ses crustacés prennent ensuite la direction des tables des restaurateurs et des frigos des mareyeurs, pour l'essentiel de sa production, exportée, pour la plus grande partie, vers le marché bordelais. En cette campagne 2016, sa crevette trouve preneurs à « environ 7,50 € le kg », un cours qui ne fluctue guère d'une année sur l'autre.

En Gironde, le cours de la chevrette pêchée par les professionnels s'affiche plutôt autour de 6 €/le kg. Mais elle se vend souvent cuite, entre 11 et 15 €/kg aux grossistes, et de 22 à 25 €/kg aux particuliers.

Texte et photos : Frédéric Véronneau