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Bien-aimé mulet

Tempura-de-muletVoilà un bien joli petit ouvrage né de la belle idée de faire se rencontrer, deux à deux, six producteurs de produits du terroir et six chefs aux manettes des meilleures tables nantaises. Une rencontre autour d'un produit « adoré, méconnu ou mal-aimé », qui, une fois dans l'assiette des maîtres cuistots, dévoile ses immenses qualités culinaires. Le mulet est l'un d'eux. Arnaud Guéret, pêcheur professionnel sur la Loire, a fourni le poisson. Christophe François, grand chef des Chants d'avril, en a levé les dos, les a laissé mariner dans l'huile de laurier, le piment d'Espelette, les épices Poisson d'avril et le citron vert, avant de les dorer à la poêle. Il les a ensuite servis avec une mousseline de panais à l'huile de noisette de la maison Vigean, une râpée de citron noir d'Iran, des copeaux d'asperges, des câpres à queue, du radis, de la truffe noire et du citron caviar. C'est magnifique !
La betterave, l'huître, la tête de veau, l'escargot et le cochon, pareillement mitonnés de main de maître, mettent diablement les papilles en éveil.
Mais la recette n'est là presque qu'un prétexte. Ce sont d'abord de beaux portraits de produits, d'hommes et de femmes passionnément épris de leur métier que nous proposent Les bien-aimés, ouvrage écrit et édité par Marèva Tixier, et mis en images par Ivann Franchi.

Les bien-aimés, portraits d'un terroir, Motif-éditions, 120 p., 15 €. Dans les bonnes librairies nantaises ou sur commande, Motif éditions, 22 rue des Olivettes, 44000 Nantes. Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 Tempura de mulet, crémeux de betteraves et épices rouge tomate, une recette de Christophe François, chef des Chants d'avril à Nantes