réservé aux professionnels






Mot de passe oublié ?
Pas encore inscrit ?

 

Pub-Grunner1

 

Toute l’équipe du Conapped vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année

Noël

Les fêtes de fin d'année sont l'occasion de mettre ses savoir-faire culinaires à l'épreuve. Un bon poisson mérite les meilleures sauces. Nous vous proposons les recettes de trois d'entre elles, beurre blanc, sauce à l'orange et sauce aux champignons. Leur réalisation est accessible à tout un chacun, même si leur mise en œuvre nécessite un petit tour de main.

Mais avant toute chose, il faut cuire le poisson.

Règle d'or, qu'il soit poché dans du lait ou cuit à la nage, au court-bouillon ou dans un fumet, le poisson ne doit pas être surcuit. Qu'il soit gros ou petit, à chair serrée ou non, c'est avec un juste temps de cuisson qu'il gardera toutes ses saveurs.
Il sera plongé et entièrement recouvert dans le liquide refroidi. Si une partie émerge hors de l'eau, elle sera insuffisamment cuite. Il ne faudra pas dépasser le stade du frémissement, les gros bouillons abîmant la chair.
Le mieux sera de le surveiller étroitement juste derrière la tête en écartant sa chair, particulièrement épaisse à cet endroit. Dès qu'elle se détache bien de l'arête centrale, le poisson est cuit. Il faut compter 10 minutes après les premiers frémissements pour un poisson d'un kilo à la chair ferme (sandre, barbeau, mulet).