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Les recettes d'alose

Alose en marinade

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min 
Repos de la marinade : 24 à 48 h

1 alose de 4 à 5 livres  vinaigre de vin huile d'olive sel  poivre

Videz l'alose, écaillez-la, puis coupez-la en darnes. Placez ensuite les darnes dans un plat. Recouvrez-les de vinaigre de vin, laissez mariner de 24 à 48 h. Égouttez-les avec soin.
Dans une poêle, faites-les frire dans l'huile d'olive.
Salez, poivrez. Mangez chaud ou froid accompagné d'une salade verte.

Alose au four

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min 
Cuisson : 40 min

1 alose de 4 à 5 livres  oseille  vin blanc  beurre  sel de Guérande  poivre

Une des vertus de l'oseille est de dissoudre les (fines) arêtes. Videz l'alose et écaillez-la. Placez-la dans un plat. Garnissez d'oseille. Salez avec du gros sel de Guérande, poivrez. Ajoutez du vin blanc jusqu'au 3/4 de la hauteur de l'alose. Enfournez à thermostat 7 (180-210 °C) pendant 40 min. Arrosez régulièrement avec le jus. À mi-cuisson, beurrez la peau. Arrosez régulièrement jusqu'à ce qu'elle s'habille d'une appétissante couleur dorée.

Alose grillée

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min 
Cuisson : 15 à 25 min selon la braise

1 alose de 4 à 5 livres  sel  vinaigrette  fines herbes  1 jaune d'œuf dur

Écaillez l'alose et videz-la. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur ou faites lever les filets en conservant la peau. Faites griller ainsi sur le barbecue, d'abord le côté peau que l'on laissera cuire quelques minutes de plus que le côté chair. Salez en fin de cuisson. Cette découpe présente l'avantage de mieux voir les arêtes. Elles sont alors faciles à enlever.
Servir avec une vinaigrette aux fines herbes. Ajouter au besoin le jaune d'un œuf dur écrasé pour épaissir la vinaigrette.

Variantes : les aloses peuvent aussi être grillées entières ou en darnes. On peut également les cuire en papillotes enveloppées dans du papier aluminium.

Alose à la bordelaise en conserve

Pour 3 bocaux de 2 à 3 personnes
Préparation : 1 h 
Cuisson : 45 min
Stérilisation : 1 h 30

Cette préparation supprime les arêtes qui fondent lors de la stérilisation.

1 alose de 2 à 2,5 kg (9 darnes pour 3 bocaux de 3/4 de litre)  3 gros poireaux  400 g de champignons de Paris  200 g de jambon de Bayonne en tranches  2 oignons  1 bouteille de vin rouge (ou de vin blanc)  2 cuillères à soupe de fécule de maïs  farine  1 gousse d'ail écrasée  5 cl d'armagnac ou de cognac  10 cl d'huile d'olive  bouquet garni  1 citron non traité  fond de veau

Lavez les poireaux et coupez leur blanc en 3 (morceaux de 5 cm environ). Épluchez et émincez les oignons, coupez les champignons en lamelles et les tranches de jambon en gros morceaux. Préparez le poisson. Tranchez-le en darnes de 1,5 cm d'épaisseur. Salez, poivrez chaque face, puis farinez-les.
Dans une cocotte, faites revenir les darnes 3 min de chaque côté puis flambez. Réservez-les au chaud.
Faites revenir les poireaux dans la même cocotte, réservez-les. Puis faites dorer les oignons, le jambon, les champignons. Ajoutez la gousse d'ail écrasée.
Recouvrez de vin. Ajoutez le fond de veau. Portez à ébullition. Ajoutez les poireaux, un bouquet garni, sel, poivre et laissez cuire 45 min à feu doux, puis liez la sauce avec la fécule.
Déposez les darnes dans les bocaux, 3 morceaux par bocal.
Répartissez les poireaux, les légumes et la sauce dans les bocaux. Ajouter deux rondelles de citron avec l'écorce qu'on place contre le verre.
Placer les bocaux dans la lèchefrite remplie d'eau chaude dans le four niveau 1, sans préchauffage. Les bocaux ne doivent pas se toucher.
Stérilisez 1 h 30 à 150 °C à chaleur tournante sans ouvrir le four. Placez le bouton du thermostat (ou de la température) sur 0 en laissant encore la chaleur tournante pendant 30 min sans ouvrir le four.
Puis sortez les bocaux du four et laissez-les refroidir sur un support non froid (planche à découper, plateau...)