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Les recettes de silure

Brochette de silure poêlée et sa petite émulsion au safran de Touraine

Pour 4 personnesBrochette de silure
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

500 g de filets silure boucané (filet de silure séché, fumé et rougi au roucou)  1/4 d'une bouteille de vin blanc, type chenin demi sec  15 cl de verjus  15 cl de vin moelleux (le montlouis, c'est pas mal !)  120 g échalotes  Fleur de sel de Guérande  1 g de safran  Vinaigre de vin rouge  Piment d'Espelette  4 feuilles de sauge  10 cl huile de noisette  Huile de pépin de raisin  2 jaunes d'œuf  125 g de beurre qu'on clarifie  2 oignons rouges  1 poireau  800 g de panais  150 g de chou rouge  8 pleurotes jaunes

Mettez le safran à infuser
Épluchez et taillez le panais en fines lamelles de 1 cm (réservez le cœur pour une autre recette). Lavez le poireau, taillez des rondelles de 5 mm en biseau dans le bas vert clair et taillez en fine julienne le haut plus foncé. Séparez les feuilles de chou, taillez-les en julienne et trempez-les dans le vinaigre de vin rouge. Épluchez et coupez en quartiers les oignons rouges. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites-les réduire avec le vin blanc, le piment d'Espelette et la sauge, ajoutez-y en fin de réduction le vin moelleux et le verjus. Réservez.
Plongez les biseaux de poireaux dans un fond d'eau bouillante, à mi-cuisson ajoutez-y la julienne. Faites refroidir rapidement pour garder la couleur.
Embrochez sur 8 piques de 15 cm les 3 morceaux de poisson, le biseau de poireau, la pleurote jaune et un morceau d'oignon rouge.
Dans un petit rondeau, mettez le panais à frire dans l'huile de pépin de raisin, laissez cuire 10 min en remuant. Salez.
Égouttez le chou rouge, faites-le revenir dans l'huile, mouillez de 3 cm, salez. Il doit être cuit quand il n'y a plus de liquide.
Placez les brochettes sur une plaque à rôtir légèrement huilée, et placez-la sous la salamandre ou grill du four. Faites cuire les brochettes 5 min de chaque côté.

Pour la sauce : ajoutez les œufs à la réduction, faites-les coaguler à feu doux et incorporez-y le beurre clarifié chaud hors du feu, ajoutez-y l'infusion de safran.
Servez

Source : Les chandelles gourmandes (Restaurant à Larçay, Indre-et-Loire)

Escalopes de silure panées

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min

4 escalopes de silure  2 œufs  chapelure  1 petite cuillère à café de curry  beurre  huile  sel  poivre

Demandez à votre poissonnier de prélever 4 escalopes de 120 à 140 g dans le dos du filet d'un silure.
Battez les œufs, ajoutez le curry, le sel et le poivre. Passez l'escalope dans cette préparation, puis dans la chapelure. Mettez dans une poêle un mélange beurre-huile et faites cuire les escalopes 5 min sur chaque face.
Servez avec un coulis de tomates-basilic accompagné de risotto.

 

Terrine de silure

Préparation : 40 min

1,5 kg de filets de silure pour 2,5 kg de terrine (soit environ 20 tranches)  2 litres de court-bouillon (cube)  500 gr de chutes de saumon fumé  40 cl de crème fraîche épaisse  20 cl de jus de citron  7 feuilles de gélatine  4 cuillères à soupe de persil haché  4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée  1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Faites cuire au court-bouillon les filets de silure (pendant environ 20 min après ébullition). Égouttez-les. Réservez-les.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans le jus de citron et déposez-les dans une casserole.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et cuisez-y les chutes de saumon fumé. Émiettez les filets de silure et les chutes de saumon fumé ensemble. Incorporez la crème fraîche, ajoutez les fines herbes (ciboulette, persil).
Faites chauffer le jus de citron et la gélatine à feu doux. Ajoutez-les à l'appareil et mélangez bien à l'aide d'une spatule.
Prenez un moule à cake et garnissez-le de la préparation. Laissez reposer au frais pendant au moins 6 heures.
Servez sur du pain grillé accompagné d'une crème fouettée au vinaigre de cidre et de poivre 5 baies.

 

Escalopes de silure en papillote

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

4 belles escalopes de silure de 200 à 220 g  quelques grammes de salicornes  4 tomates  2 citrons  4 carottes  basilic, aneth  huile d'olive  sel, poivre  4 feuilles d'aluminium

Blanchissez les salicornes à l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Faites une julienne de carottes blanchies à l'eau salée pendant 4 min, puis rafraîchissez. Pelez les citrons, coupez-les en tranches. Coupez les tomates en grosses rondelles.
Sur chaque feuille d'aluminium, disposez salicornes, julienne de carottes et une escalope de silure. Salez et poivrez. Recouvrez ensuite des rondelles de tomates, du citron, saupoudrez de basilic et d'aneth effeuillé. Ajoutez une cuillère d'huile d'olive vierge puis fermez hermétiquement la papillote.
Faites cuire à four chaud pendant 15 min.
Servir aussitôt.

 

Silure aux champignons

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

4 darnes de silure 250 g de petits champignons de Paris  250 g de petits oignons  10 à 15 dl de crème fraîche  2 feuilles d'oseille  150 g de beurre fin  fleur de sel  poivre  100 g de croûtons frits

Placez les darnes dans un plat. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons émincés et les champignons coupés en lamelles. Mouillez avec du cidre sec. Faites mijoter 20 min.
5 min avant de servir, réservez le poisson et sa garniture. Passez le jus de cuisson au chinois et faites-le réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche et une légère chiffonnade d'oseille. Incorporez 50 g de beurre fin.
Versez sur le poisson garni. Servez avec des croûtons frits préalablement préparés dans 100 g de beurre fin.
Accompagnez d' un cidre normand.