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Les recettes de lamproie

Lamproie au vin blanc

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h 30 à 3 h

1,5 kg de lamproie 1 l de muscadet ou de sauvignon  100 g de lardons fumès 100 g de raisins blancs et/ou 2 poireaux 1 bouquet garni 2 oignons 1 échalotte  250 g de champignons de Paris poivre

Faites préparer la lamproie par votre poissonnier ou son pêcheur. Si vous la préparez vous-même : mettez une grande quantité d'eau à frémir (80 °C-90 °C). Plongez-y la lamproie 2 à 3 min. Dès que la peau devient plus claire, grattez le mucus à l'aide d'un couteau puis videz et nettoyez la lamproie sans garder le sang.
Coupez-la en tronçons de quelques centimètres.

Dans une casserole, faites bouillir le vin. Puis plongez les morceaux de lamproie. Ajoutez les lardons, les raisins et/ou les morceaux de poireaux que vous aurez préalablement blanchis, le bouquet garni, les oignons, l'échalotte et les champignons. Laissez mijoter à feu très doux. Complétez d'eau au fur et à mesure de la cuisson, pour que les morceaux de lamproie soient toujours recouverts. Attention : ne pas saler.

Lamproie à la bretonne

 

Lamproie-cidrePour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

1.5 kg de lamproie  75 cl de cidre breton  30 g de beurre  30 g de farine  une pomme acide (granny smith ou autre)  jus d'un demi-citron  20 cl de crème fraîche  100 g de sucre • un peu d'eau  sel  poivre

Mettez une grande quantité d'eau à frémir (80 °C-90 °C). Plongez-y la lamproie 2 à 3 min. Dès que la peau devient plus claire, grattez le mucus à l'aide d'un couteau puis videz et nettoyez la lamproie sans garder le sang.
Coupez-la en tronçons de quelques centimètres.
Dans une casserole, faites bouillir le cidre puis réduisez le feu et placez-y les morceaux de poisson pendant 15 min à feu doux.
Égouttez le poisson. Dans une autre casserole, faites un roux avec le beurre et la farine et mouillez avec le jus de cuisson du poisson jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et lisse.
Découpez la pomme en petits dés et ajoutez le citron. Bien mélangez.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau, déglacez avec la crème préalablement chauffée puis incorporez les morceaux de pommes.
Mettez ce mélange dans la sauce puis ajoutez le poisson et laissez mijoter 10 min.
Vérifiez l'assaisonnement puis servez avec du riz ou des pâtes.

 

Lamproie à la bordelaise

Lamproie-bordelaiseLa lamproie à la bordelaise est un des fleurons de la gastronomie française. La recette qui suit mérite de mettre les petits plats dans les grands. La récompense gustative est au bout de sa longue cuisson, qui se pratiquait autrefois dans le four de la cuisinière à bois.
Attention ! Pour ne pas accentuer son amertume la lamproie doit toujours être cuite à feu ou à four doux.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Marinade : 3 h
Cuisson : de 5 à 11 h

1 belle lamproie  1 bouteille de bon bordeaux rouge jeune  un grand verre de moelleux  1 kg de poireaux  1 kg de carottes  20 petits oignons  8 gousses d'ail  4 échalotes  4 cœurs de céleri  1 cuillère à soupe de farine  1 belle tranche de jambon de Bayonne  1 dl d'armagnac  20 cl huile  50 g de beurre  1 bouquet garni  sel et poivre  ingrédients facultatifs : un bol de raisins secs  500 g de pruneaux d'Agen  5  carrés de chocolat.

Demandez à votre pêcheur ou à votre poissonnier de débarrasser la lamproie du limon visqueux qui recouvre sa peau, de la vider et de l'étêter. Il faut également récupérer son sang qui, pour éviter qu'il ne coagule, doit être versé, dès le retour à la maison, dans un bol contenant le vin blanc moelleux.
Coupez la lamproie en tronçons. Faites-les mariner 3 heures dans le mélange sang et vin.
Épluchez les poireaux et séparez les blancs du vert. Émincez les oignons, les échalotes et l'ail, coupez les carottes en dés et les céleris en bâtonnets. Dans une cocotte, faites revenir quelques minutes dans l'huile, petites quantités par petites quantités, tous ces ingrédients ainsi que les verts de poireaux mais pas les blancs. Dès qu'ils se colorent, déposez-les au fur et à mesure dans une cocotte en fonte sur feu doux. Puis, saupoudrez-les de farine et mélangez. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni, le jambon, le poivre et le sel (salez peu, le jambon l'est déjà). Portez doucement à ébullition, couvrez puis enfournez pendant 2 heures, th 3 (100 °C).
Sortez du four. Ajoutez la lamproie et la marinade en remuant. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.
Sortez les morceaux de lamproie et réservez-les au frais, à l'exception de ceux des branchies et de la queue qu'on laisse dans la sauce.
Les puristes poursuivront la cuisson à couvert à four très doux pendant 7 heures, les plus pressés opteront pour un mijotage sur feu doux de 2 heures.
Faites dorer dans l'huile et le beurre les blancs de poireaux coupés en bâtonnets. Ajoutez la lamproie, arrosez d'armagnac, flambez. Incorporez la sauce préalablement passée au chinois, et ajoutez soit les raisins secs, soit les pruneaux ou le chocolat ou un mélange des deux ou des trois ingrédients.
Mélangez délicatement.
Laissez cuire à feu très doux 1 heure pour que les morceaux ne se défassent pas.
Servez avec des croutons frits et mangez très chaud. On peut accompagner ce plat ou non de pommes de terre ou de riz.